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乳酪

乳酪自驵侩[1]为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，[2]乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁[3]，乳斤[4]和汁四瓯，百[5]沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞[6]花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小[7]拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇[8]之、印之，为带骨鲍螺[9]，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

[1]牲畜贩子

[2]等到天明

[3]浸茶汁

[4]一斤

[5]反复

[6]一种美酒

[7]厨人

[8]端拾

[9]一种花式点心

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