三膳食营养管理（第1页）

三、膳食营养管理

托幼机构应当根据幼儿生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）和各类食物每日参考摄入量，制订幼儿膳食计划。

计划膳食是集体膳食的一种科学管理方法。它能使幼儿得到合理的平衡膳食，能使膳食费有计划地合理使用。

（一）制订膳食计划

制订每人每日各类食物用量计划：按平时幼儿对各种食物的食用量，参照上次营养计算结果，结合膳食费，订出谷类、干豆类、肉类、蛋类、鱼虾蟹贝类、蔬菜类、水果类、糖、油脂类及调味品等每人每日的具体用量计划。

粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白质及其他各种营养素。

将计算结果与膳食营养素参考摄入量（DRIs）标准相比较。对于日托园来说，能量、蛋白质及其他各种营养素达到DRIs的90%，其他各种营养素达到DRIs的80%以上。反复调整食物量直到符合要求为止。

计算每人每周各类食物用量：每人每日每类食物用量×5。

（二）制订食谱

食谱是制订膳食计划的依据。托幼机构在制作膳食时既要保证幼儿营养量的摄入达到要求，又要做到不剩饭，因此需要在花样食谱的基础上制定带量食谱。

1.制订花样食谱

根据市场供应情况，食物用品要多样化且合理搭配。

一是根据平衡膳食塔（图3-4），按照幼儿年龄及一定比例适量分配一日三餐，编制科学、合理、平衡的营养膳食（表3-18）。

二是合理选择多样化食物。

首先，根据季节特点，选择应季食物。

其次，按照幼儿营养需要量，运用食物替换的方法搭配幼儿每周食谱，建议主副食花样搭配，一周内不重样。

最后，早餐以主食为主、优质蛋白质为辅。午餐主副食并重，两菜一汤，菜品为一荤一素，多选用各种季节性蔬菜。晚餐安排较少的脂肪及易消化的食物，减少油炸食品和甜食的供给。每天有一定量深色蔬菜的供应。

图3-4平衡膳食塔

表3-182～5岁幼儿各类食物每日参考摄入量（克天）

注：资料来自《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》。

三是注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品。

四是保证饮食清淡少盐，兼顾营养膳食的搭配，注意粗细粮的搭配、干稀搭配、荤素搭配。同时要注重甜咸口味和食物软硬的搭配。

五是食谱应满足幼儿年龄特点的需要（种类、大小、色、香、味）：

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