卷六（第1页）

卷六

乳酪

乳酪自驵侩（1）为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎（2），比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之（3），以热妙；或用豆粉搀和，漉（4）之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼（5），或酒凝，或盐腌，或醋捉（6），无不佳妙。而苏州过小拙（7）和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺（8），天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

（1）驵侩（zǎngkuài）：牲畜交易的经纪人。

（2）盎：一种盆器。

（3）鹤觞：南北朝河东人刘白堕酿造的一种酒，亦名『骑驴酒』。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记·法云寺》载刘白堕『以罂贮酒，暴于日中，经一旬，其酒味不动。饮之香美，醉而经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰鹤觞，如鹤之一飞千里也。』后用来泛称美酒。花露：古酒名。宋王楙《野客丛书》卷一七载：『真州郡斋旧有酒名，谓之花露。』甑（zèng）：古代一种蒸饭的瓦器。

（4）漉（lù）：**慢慢下渗过滤。

（5）缚饼：指用乳酪裹着饼。缚，本义为捆绑。

（6）醋捉：用醋腌渍。

（7）过小拙：人名或作坊名号。

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