红煨肉三法（第1页）

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，又或者干脆不用秋油、甜酱——此三法也。操作如下：取猪肉一斤，盐三钱，用纯酒煨煮（也有用水的，但必须收干水分）。煨煮时不能常揭锅盖，一旦走油，肉味尽逸油中。三种做法——不管用不用酱油——都能做出红如琥珀的红煨肉来，所以完全没必要加糖炒色。色红，全靠起锅及时，起锅太早则黄而未红，起锅过迟则红色变紫，且精肉变硬。一般来说，红煨肉要求精肉也能入口即化方为妙，所以切出来还是方方正正的肉块，起锅时则必须已经烂到不见棱角。总而言之，全在火候，俗话说：“紧火粥，慢火肉。”在理得很！

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