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白片肉

须自家养的肥猪，宰杀后入锅，白水煮到八分熟，关火后先不急着出锅，再泡一个时辰才取出。挑取猪身上经常活动的部位，切作薄片，趁其不冷不烫、温热适中，即刻上桌。这就是白片肉的做法，北方人最擅长了。南方人学做这道菜，怎么都学不像。而且，用市场上买回来的零散猪肉，也很难做出好吃的白片肉来。所以寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，因为必须用整猪才行，那还是太昂贵了。

白片肉要怎么“片”，也有讲究：须用小快刀片之，每一片都要做到肥瘦相间，所以其刀法也是时而横割、时而斜切，这一点倒是与圣人说的“割不正不食”截然相反。白片肉名目繁多，其中满洲“跳神肉”最妙。

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