猪肺二法（第1页）

猪肺二法

猪肺最难洗，沥干肺管里的血水，剔净肺叶上的白膜，这第一步就迈得十分艰辛：要捉住两扇猪肺，把它揍一顿，头朝下吊起来，抽它的筋（肺管），剥它的皮（膜），场面虽不雅观，工夫却要求极其细致。洗净后的猪肺，用酒、水滚一天一夜，只见汤面上漂浮着一小片东西，状若白芙蓉，是缩水后的猪肺。再加作料，上口如泥。汤西厓少宰某回宴客，上了一道猪肺汤，每碗四片，便是四个猪肺。现在的人已经没有这等闲工夫了，比较可取的做法是，将整肺切零，放入鸡汤煨烂。如果是野鸡汤就更妙，为何？以清配清嘛。退而求其次，用上好的火腿煨也行。

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