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鲟鱼

尹文端公常夸他家的鲟鳇是最好吃的，然而我尝过之后，还是觉得煮得太熟，味道颇重浊。要说真正好吃的炒鳇鱼片，我只在苏州唐氏家里吃到过。他家的做法是，将鳇鱼切片，油爆之后加入酒和秋油滚三十次，然后加水再滚，起锅，加作料。作料可多放瓜、姜和葱花。还有一种做法：将整条鱼在白水中煮十滚，去大骨，将鱼肉切成小方块备用；鸡汤去沫，鱼头的明骨也切小方块，放入鸡汤煨煮至八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉块，煨至二分烂，起锅，加作料。作料用葱、花椒、韭菜，姜汁多加无妨（可用一大杯）。

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