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鱼翅二法

鱼翅，和海参一样难烂，必须煮上两日，方能摧刚为柔。有一个笑话，说“海参触鼻而鱼翅跳盘”，讲的便是这两样食物没有煮烂，客人吃起来要么弹到鼻子，要么滑出盘外。

鱼翅的烹法有两种。用上好火腿并上好鸡汤，加鲜笋及一钱左右冰糖一道煨烂，此为一法；又或者用纯鸡汤煮细萝卜丝，然后将碎鱼翅掺和其中，吃的时候，萝卜丝和鱼翅都浮在汤面上，客人分不清哪些是萝卜丝、哪些是鱼翅，这又是一法。此萝卜丝法一定要汤多，且萝卜丝气味刺鼻，需焯水两次方能除味；而用火腿煨的话，只需留一点汤卤。但不管汤多汤少，煮出来的鱼翅都必须柔腻、入味才好。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，只用上半部分，亦别有风味。我还在郭耕礼家吃过一道鱼翅炒白菜，其妙一绝！可惜他不肯传授这道菜的做法。

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