用纤须知（第1页）

用纤须知

豆粉俗称“纤”，“拉纤”的“纤”，顾名思义，譬如做肉丸容易散，做汤羹不够黏稠，所以要用豆粉来“牵线”撮合它们。煎炒时，考虑到肉片容易粘锅，一粘锅必然外焦里老，所以要裹上一层豆粉来保护它们。这就是“纤”字的本义。厨师做菜，什么时候该用纤，想一想“纤”的字义就明白了，若解释得通，说明用得恰当。否则乱用一通，只会将菜做成一锅糨糊，甚是可笑。《汉制考》一律管曲麸叫作“媒”，媒就是纤。

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