时须知（第1页）

时节须知

夏季日长而炎热，活物不能宰杀太早，否则肉容易变味。冬季日短且寒冷，烹饪的时间不宜太短，否则食物难熟。冬天适合吃牛、羊，改为夏天吃，便不合时令。夏天适合吃干肉，改为冬天吃，也不合时令。至于作料，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。有些原本稀松平常的食物，特别适合反季节吃，那感觉又不同往时，竟像拾到至宝似的，譬如三伏天吃冬腌菜、秋凉时吃行鞭笋，虽非名肴却胜似珍馐。还有些时令菜，最好吃的阶段却是其时令的“头”或“尾”，譬如三月吃鲥鱼，别人还没开始吃；四月吃芋艿，别人早已经吃腻了。其他食物亦可类推。还有过了时令便不能吃的，譬如萝卜过了时令则空心，山笋过了时令则味苦，刀鲚过了时令则骨硬。所谓“四时之序，成功者退”，不同的季节促使不同的食物成熟，当食物的精华流尽，该季节的任务也宣告完成，于是功成身退，让位于下一个季节。

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