独用须知（第1页）

独用须知

味太浓重的食物，无须配菜，宜单独烹饪。好似李赞皇、张江陵这类强势人物，必须专才专用，方可人尽其才。食物中，也有强势者，譬如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊，都最好寡吃，不可搭配他物。究其原因，这几样食材的味道又醇又冲，鲜美中还夹杂着腥膻等邪味，十分难以驾驭，必须用五味调料全力矫正，才能在保留其鲜美的同时去其邪味。做到这点已经很不容易了，哪还有工夫去顾及配菜，岂不是自找麻烦？金陵人喜欢以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我看到就会皱眉头。把这几样掺和到一起，不仅各自的鲜美无法叠加，反而还会沾染上彼此的腥气，真是成事不足，败事有余啊！

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