洗刷须知（第1页）

洗刷须知

谚语云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”可见，清洗食材很重要。不仅要把燕窝内残存的毛絮、海参上附着的泥土、鱼翅里混杂的沙粒以及鹿筋散发出来的臊味，等等，清洗干净，还要剔除食材本身的糟粕。《礼记·内则》写道：“鱼去乙，鳖去丑。”意思是说，像鱼的颊骨、鳖的肛门，都必须摘除出来扔掉，以免败坏了整道菜。猪肉上面的筋膜影响口感，清洗时应顺便剔除，入口更松脆。鸭肉的腥臊来自肾脏，只要割净就好了。剖鱼的时候，鱼胆不能破，不然全盘皆苦。鳗鱼体表的涎液，不能有丝毫残留，否则满碗皆腥。韭菜靠摘，摘去两侧的老叶，留下中间的嫩茎；而白菜用剥，弃除边叶，直取菜心。

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