先天须知（第1页）

先天须知

食物皆各有天性，正如人之禀赋有别。《论语》中所谓“下愚不移”之人，即使孔、孟亲自来教他，还是不能成大器；而天性顽劣的食物，哪怕请最好的名厨掌勺，食之终究无味。大抵来说：猪肉宜皮薄，不能有腥味；鸡不要太老的，也不要太小的，肉嫩的骟鸡最相宜；鲫鱼以身子扁、肚皮白者为佳，若鱼背乌黑，装在盘中必然硬邦邦的；鳗鱼要看生长环境，最好的鳗鱼都是在湖泊、溪流中游泳长大的，江鳗则往往骨乱刺多，差矣；稻谷喂养的鸭子，肉是白的，很肥；沃土长出来的笋，节较少，味更鲜甜；同样是火腿，味道的好坏却如有天壤之别；同样是鱼干，吃到嘴里竟判若云泥。这都是它们的天性禀赋使然，其他食物，亦可类推。如此看来，每一桌佳肴，除了厨师的六分功劳，还有四分得归采购的人。

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