蚝（第1页）

蚝

蚝，不用多介绍了，人人都懂，先谈谈吃法。

中国人做蚝煎，和鸭蛋一块炮制，点以鱼露，是道名菜，但用的蚝不能太大，拇指头节般大小最适宜。不能瘦，愈肥愈好。

较小的蚝可以用来做蚝仔粥，也鲜甜得不得了。

日本人多把蚝裹了面粉炸来吃，但生蚝止于煎，一炸就有点暴殄天物的感觉，鲜味流失了很多。他们也爱把蚝当成火锅的主要食材，加上一大汤匙的味哙面酱，虽然可口，但多吃生腻，不是好办法。

煮成蚝油保存，大量生产的味道并不特别，有点像味精膏，某些商人还用青口来代替生蚝，制成假蚝油，更不可饶恕了。

真正的蚝油不加粉，只将蚝汁煮得浓郁罢了。当今难以买到，尝过之后才知道它的鲜味很有层次，味精也不下，和一般的不同。

吃蚝，怎么烹调都好，绝对比不上生吃。

最好的生蚝不是人工繁殖的，所以壳很厚，厚得像一块岩石，一只至少有十来斤重，除了渔民，很少人能尝到。

一般的生蚝，多数是一边壳凸出来，一边壳凹进去，种类数之不清，已差不多都是养的了。

肉质先不提它，讲究海水有没有受过污染，这种情形之下，新西兰的生蚝最为上等，澳洲次之，把法国、英国和美国的比了下去。日本生蚝尚可，香港流浮山的已经没人敢吃了。

说到肉的鲜美，当然首选法国的贝隆Belon。它生长在有时巨浪滔天有时平滑如镜的布列塔尼海岸。样子和一般的不同，是圆形的，从壳的外表看来一圈圈，每年有两季的成长期，留下有如树木年轮般痕迹，每两轮代表一年，可以算出这个蚝生长了多久。

贝隆蚝产量已少，在真正淡咸水交界的贝隆河口的，是少之更少了，有机会，应该一试。

一般人吃生蚝时滴塔巴斯哥辣酱（Tabasco）或点辣椒酱，再挤柠檬汁淋上，这种吃法破坏了生蚝的原味，当然最好是只吃蚝中的海水为配料，所以上等的生蚝一定有海水保留在壳里，不干净不行。

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