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龙虾

龙虾种类甚多，大致上分有虾钳的或无虾钳的两种。前者通称为“美国龙虾”，盛产于波士顿的缅因地区。香港捕捉的属于后者，色绿带鲜艳的斑点，肉质鲜美，是龙虾中最高贵的。可惜已被捕得濒临绝种，当今市面上看到的多数由澳洲进口，外表也有些像本地龙虾，但肉质粗糙，如果看到颜色全红的，那也一定是澳洲虾。日本人把龙虾叫作“伊势海老”，基本上和本地龙虾同种。英文名Lobster，法国人叫作Houste时，是指小龙虾。

龙虾已经被认为是海鲜中的皇族，吃龙虾总有一份高级的感觉。美国人抓到了就往滚水中扔，鲜味大失。后来受到法国菜影响，才逐渐学会剖边来烤，或用芝士焗，吃法当然没中国菜那么变化多端。

我们把烧大虾的方法加在龙虾身上，就可以做出白灼、炒球、盐煸等菜来，但是最美味的，还是外国人不懂得的清蒸。

学会生吃之后，龙虾刺身就变成高级料理了。也多得这种调理法，美国的和澳洲的，做起刺身来，和本地龙虾相差不大，不过甜味没那么重而已。能和本地龙虾匹敌的，只有法国的小龙虾，吃起刺身，更是甜美。

一经炒或蒸，本地龙虾和外国种，就有天渊之别，后者又硬又僵，付了那么贵的价钱，也不见得好吃过普通虾。

中国厨艺之高超，绝非美国人能理解，他们抓到龙虾后先去头，其实龙虾膏是很鲜美的，弃之可惜。而且他们就那么煮，不懂得放尿的过程，其实在烹调之前，应用一根筷子从尾部插入，放掉肠污，那么煮起来才无异味。

清晨在菜市场买一尾两斤重的本地龙虾，用布包它的头，取下。将头斩为两半，撒点盐去烧烤，等到虾膏发出香味，就可进食。把虾壳剪开，肉切成薄片，扔入冰水中，就能做刺身来吃。肢和壳及连在壳边的肉可拿去滚汤，下豆腐和大芥菜，清甜无比。

龙虾，只有当早餐时吃，才显出气派；午餐或晚餐，理所当然，就觉平凡了。一早吃，来杯香槟，听听莫扎特的音乐，人生享受，尽于此也。

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